Vad händer under mörnings tiden

Kokt omörat kött har blivit beskrivit som ”metalliskt” och att det saknar den typiska biff smaken. Åldrandet ger köttet en smak som har blivit beskrivet som ”vilt ”.  Riktig köttsmak får man efter ungefär 11 dagars mörning. Köttets smak ökar ju längre tid som det hängs. Under tiden ökar också mörheten i köttet.

Det har visat sig att under åldringsprocessen uppträder olika förändringar i storleken och strukturen på collagen och muskel fiber.

De förändringar som blir beroende på enzymer har stora effekter på strukturen på muskler och medverkar till att köttet blir mört.  Det är känt att mörheten minskar omedelbart efter slakten under tiden som ”rigor mortis ” uppträder ( det tar ca 6 – 12 timmar ) därefter ökar mörheten

Gradvis. Mörheten fortsätter och ökar upp till 11 dagar därefter avtar mörningsprocessen.

Mörningens effekter vid hängmörning är mer påtagliga från slaktkroppar av äldre djur än från

de som normalt sett är har mer mört kött dvs de yngre djurens slaktkroppar.

Hängmörning minskar hållbarheten för färska köttprodukter. Biffar som är från hängda slaktkroppar har normalt sett en kortare hållbarhetstid i köttdisken och i ditt kylskåp.

Under mörningsprocessen kan man också förvänta sig en vikt minskning. Beroende på att det benfria köttet består till ungefär 70 % vatten. Viktminskningen beror på avdunstning från fett och kött.

Viktminskningen är beroende på den relativa luftfuktigheten, hur mycket luft som finns i omlopp och temperaturen. Under nedkylningen av den heta slaktkroppen omedelbart efter slakt, kan slaktkroppen tappa ca 2 – 3 % av sin vikt beroende på vattenförlust.  Vid den fortsatta hägningen av slaktkroppen utöver den här tiden, kan resultera i ytterligare minskningar på ca 1 – 1,5 %  för de resterande 7 dagarna.

Slaktkropp med ett tunt yttre fettlager som skydd, kommer att förlora mer vätska än de som har ett tjockt fettlager. En studie har visat att upp till en 18 % viktminskning i form av trim och avdunstning med 14 dagar i en 2 gradigt  kylrum.

Vad föredrar konsumenterna 

Det mesta av det kött som finns till försäljning i supermarkets är hängmörat i 5 – 7 dagar, vilket skulle kunna kallas en medelmåttig mörad biff. Kött för vissa Restauranger är mörat från 14 – 21 dagar för att uppnå en god smak och mörhet.

Hur man hängmörar kött

När man skall hängöra en slaktkropp, skall man komma ihåg en del viktiga förutsättningar för att möra köttet rätt. Slakkroppen skall hängmöras under goda sanitära förhållanden.

Det är också viktigt att området där mörningen äger rum är fritt från dofter eftersom slaktkroppen kan absorbera dessa lukter. Eftersom kött är en död produkt, kan det förstöras vid temperaturer mellan 4 – 15 grader Celsius. Det är därför viktigt att hålla en temperatur mellan -1 – 2 grader Celsius under tiden som slaktkroppen hängmöras. Slaktkroppen skall ha god plats för att luften skall kunna cirkulera runt köttet. Om slaktkropparna fryser så stoppar mörningsprocessen och det skall undvikas.

Kom ihåg att fett skyddar köttet från uttorkning. När man mörar ett köttdjur med mycket lite fett så kan du förvänta dig en högre viktminskning under mörningsprocessen än vad som normalt skulle ske med en fetare slaktkropp. Om man upprätthållet en 85 % relativ luftfuktighet kan hålla viktminskningen på en relativt låg nivå.

Slaktkroppar med lite fett kan ta upp oönskade kylrums lukter och skall därför möras kortare tid än en fetare kropp.